¿Aceite de oliva filtrado o sin filtrar?

Estamos ante la eterna pregunta, la que genera más debate entre productores y consumidores, la que está en boca de todos cuando comienza la recolección de la aceituna temprana: ¿elegir aceite de oliva filtrado o sin filtrar?

Aunque la decisión de filtrar o no filtrar parece fácil, tenemos que tener en cuenta que es más compleja de lo que en un primer momento nos podemos pensar. Esto es debido a que en el proceso de filtrado de los aceites de oliva intervienen factores económicos, comerciales, ligados a recursos humanos e incluso ligados a políticas de marketing. Todos estos factores están gestionados por cada almazara de forma independiente, en función de sus necesidades y/o capacidades.

No obstante, vamos a “filtrar” toda la información de la que disponemos para intentar despejar las dudas relacionadas con este proceso.

En primer lugar, responderemos a las siguientes cuestiones para ponernos en contexto.

¿En qué consiste el proceso de filtrado de los aceites de oliva?

Explicado de una forma sencilla es el proceso mediante el cual se eliminan del zumo de aceituna recién extraído las partículas sólidas -procedentes de la piel, pulpa y hueso- y las partículas acuosas -procedentes del propio fruto o de la adición de agua en el proceso de extracción-.

Entonces… ¿por qué se filtran los aceites de oliva?

El zumo de aceituna recién extraído podría considerarse como un alimento incompleto en cuanto a procesado del mismo se refiere. En este sentido, tendríamos un producto que no goza de la estabilidad requerida en el tiempo para mantener la categoría comercial.

Es aquí donde comienzan a surgir admiradores y detractores. Hay quienes piensan que los aceites de oliva sin filtrar mantienen las propiedades intrínsecas intactas y el filtrado sería un “sobreprocesado del alimento” y, por el contrario, los hay que piensan que es un error no filtrar los aceites de oliva, ya que se deteriora el “sabor”, el aspecto y la calidad de los mismos cuando pasa un determinado periodo de tiempo.

Desde Just Extra Virgin creemos que lo más riguroso para “arrojar luz” a este dilema, es responder a dos nuevas cuestiones:

¿Qué nos dice la comunidad científica?

Hemos hecho una revisión bibliográfica de los últimos estudios relacionados con la influencia del proceso de filtrado de los aceites de oliva y nos hemos encontrado con diferentes ventajas e inconvenientes de ambos procedimientos. También hemos podido extraer algunas conclusiones someras de estos estudios. Algunas de estas conclusiones, os las mostramos a continuación:

Aceite sin filtrar:

Inconvenientes

• Aparición de defectos físico-químicos y sensoriales que degradan los aceites de oliva con el paso del tiempo. (ˇSpika, M. et al., 2019)
• Disminución de compuestos antioxidantes con el paso del tiempo.(Ghanbari, E. et al., 2020).

Ventajas

• Mayor contenido inicial en fenoles.(Breschi, C. et al., 2019)

Aceite filtrado:

Inconvenientes

• Pérdida inicial de compuestos fenólicos hidrosolubles que son responsables de la acción antioxidante del propio aceite. (Jabeur, H. et al., 2017)

Ventajas

• Mayor contenido, desde un inicio, en antioxidantes como la Vitamina E.(Jabeur, H. et al., 2017)
• Ausencia de actividad enzimática y degradatoria desde un inicio por la baja Actividad del Agua.(Breschi, C. et al., 2019)
• Conservación de las características sensoriales.(Guerrini, L., et al., 2020)

¿Qué nos decís los consumidores? Aceite de oliva filtrado o sin filtrar

Para saber qué opináis al respecto, hemos elaborado una encuesta en la que hemos querido observar vuestros gustos. Dos cuestiones incluidas en el formulario estaban relacionadas con las preferencias de cada consumidor para elegir aceite filtrado o sin filtrar.

A la cuestión: ¿Qué prefiere aceite filtrado o sin filtrar?
Nos encontramos con las preferencias de los consumidores poco definidas. No hay una decisión preferente por el aceite filtrado o sin filtrar (60,5% filtrado, 39,5% sin filtrar). Esto puede ser debido a las diferentes situaciones que vamos a abordar.

A la cuestión: ¿Por qué motivo prefiere aceite filtrado o sin filtrar?
Os mostramos en los siguientes gráficos (Gráfico 1 y 2), aquellas opciones que han elegido los consumidores para decantarse por el aceite filtrado o sin filtrar. Siendo “Otros” una de las opciones incluidas de libre respuesta por el consumidor.

ACEITE FILTRADO

Gráfico 1.- Respuestas obtenidas de los consumidores que han elegido en el formulario la opción de consumo de aceites de oliva filtrados. Donde: (*) “Mantiene las propiedades físico químicas y sensoriales durante más tiempo”.

ACEITE SIN FILTRAR

Gráfico 2.- Respuestas obtenidas de los consumidores que han elegido en el formulario la opción de consumo de aceites de oliva sin filtrar. Donde: (*) “Mejor un alimento lo menos procesado posible (Otros)”.

Las cuestiones planteadas, correspondientes a los resultados de los Gráficos 1 y 2, eran de respuesta múltiple. Por este motivo, el porcentaje de cada respuesta lo que expresa es la cantidad de personas encuestadas que se han decantado por esa opción. A continuación, vamos a expresar cuáles han sido las preferencias de estos consumidores:

Si nos detenemos el Gráfico 1 (Filtrado), “No tiene posos” y “Mantiene las propiedades físico químicas y sensoriales durante más tiempo”, han sido las opciones más elegidas por los consumidores que prefieren el aceite filtrado, con un 53,7% y un 52,1% respectivamente. Esto quiere decir que más de la mitad de la población que consume AOVE filtrado afirma conocer la mejor conservación de estos aceites con el paso del tiempo. Asimismo, tiene una destacada importancia el aspecto de los aceites para este sector de la población consumidora. Esto último está corroborado con las siguientes opciones elegidas “No me gusta la turbidez” y “Me gusta el color” (del aceite filtrado), con un 21,5% y un 14% de las elecciones.

En el caso del Gráfico 2 (Sin filtrar), la opción predominantemente elegida por los consumidores que prefieren el aceite sin filtrar, es la que hace referencia a: “Es más nutritivo y tiene más calidad sensorial”, con un 62%. Esto refleja la tendencia al consumo de este tipo de aceites, posiblemente, por la mayor concentración en fenoles hidrosolubles que permiten dotar a los aceites sin filtrar de una sensación de frutado mayor.

Si bien, los consumidores que eligen estos aceites mantienen falsas creencias en cuanto a la calidad de los mismos como, por ejemplo, las siguientes opciones más elegidas (38% y 29,1%, respectivamente): “Es más fresco” y “Está recién extraído”. El desconocimiento de este sector y, concretamente de los aceites de oliva, nos lleva a confundir “frescura” con momentos de recolección adecuados y, de nuevo, con el aspecto visual de los aceites. Los tonos verdes intensos y opacos de los aceites sin filtrar de extracción temprana nos generan la sensación de precocidad, obviando que los aceites filtrados y transparentes también lo pueden ser.

Si habéis llegado hasta aquí con la lectura de este estudio, pensamos que hemos conseguido despejar bastantes dudas que rodean a esta cuestión. Sin embargo, queremos plantear una cuestión final que resuma todo lo que se ha comentado.

¿Qué recomendamos en Just Extra Virgin?

Si aún no nos queda muy claro cuándo debemos elegir el aceite filtrado o sin filtrar, desde Just Extra Virgin os vamos a dar unas recomendaciones basadas en nuestro pensamiento:

«Sentido común»
No comprar aceite sin filtrar y hacer “almacenamiento anual” o comprarlo pasados unos meses desde el comienzo de la elaboración temprana, ya que la degradación y la pérdida de calidad de este aceite con el paso del tiempo es elevada.

«Color»
Inevitablemente, nos llama la atención y nos gusta fijarnos en el color, aunque este no sea indicativo de calidad. Usemos esto, pero hagámoslo con cierto criterio. No deberíamos comprar aceite sin filtrar con tonos pardos o marrones y exceso de posos, ya que probablemente presente una fermentación elevada.

«Falsas creencias»
Eliminemos los falsos pensamientos de la mayor “frescura” y aporte nutricional de los aceites sin filtrar, pues esto es una característica de ambos cuya única diferencia es que uno ha pasado por el proceso de filtrado y el otro no.

«Apuesta segura»
Si después de todo lo expuesto en este artículo aún tenemos dudas, elegir un aceite filtrado nos garantizará una mayor durabilidad de las características físico-químicas y sensoriales con el paso del tiempo, siempre y cuando la conservación sea correcta.

En un futuro post, os daremos algunos consejos efectivos para almacenar vuestro aceite en casa. Así lo usaréis siempre como si fuera el primer día que lo comprasteis.

Si queréis profundizar en los detalles de nuestro estudio, conocer el resto de respuestas de la encuesta o consultar las referencias bibliográficas, no dudéis en poneros en contacto con nosotros. Asimismo, os invitamos a seguirnos en nuestras redes sociales: Instagram y Facebook.

Agradecimientos.

Colaboración para la obtención de imágenes S.C.A. Alharilla, Porcuna (Jaén).
A todas y cada una de las personas que han hecho de forma anónima, altruista y amablemente la encuesta.

Todo el contenido del post es producto del trabajo de Just Extra Virgin por lo que desautorizamos su reproducción. Si queréis ayudarnos a mejorar el sector, os animamos a que compartáis, divulguéis y nos echéis un cable a mejorar nuestro contenido siempre de una forma honrada, honesta y leal.