En el mundo del aceite de oliva y el olivar hay multitud de términos que no son utilizados de manera correcta por el consumidor. En general, el escaso conocimiento del sector oleícola por parte de la sociedad hace que, a palabras como «cosecha temprana», «aceite premium» o «aceite de primera prensada», entre otras, se les dé un significado que no corresponde con el real. Por eso, en este post queremos aclarar algunos términos para que conozcas su significado y puedas utilizarlos correctamente en la próxima conversación que tengas con tu amigo amante de los aceites de oliva.

AOVE

Es el acrónimo del término «Aceite de Oliva Virgen Extra», que es una de las categorías en las que se clasifican los aceites de oliva vírgenes. Desde hace unos años, el uso de este acrónimo se ha extendido por la facilidad que supone nombrar y acortar un término más largo como es «Aceite de Oliva Virgen Extra».

El AOVE es el aceite de mayor categoría en la clasificación que hace el sector de los aceites vírgenes (los otros dos son virgen y lampante) y, entre los colegas del sector, se suele decir que es el aceite de oliva que cuenta con dos apellidos, «virgen» y «extra».

Virgen

El término «virgen» hace referencia a aquel aceite de oliva que se ha extraído solamente a través de procedimientos mecánicos y físicos. Como decíamos anteriormente, en esta clasificación existen tres tipos: virgen extra, virgen y lampante.

El virgen extra cumple con todos los parámetros físico-químicos y organolépticos y podemos decir que es un aceite sin ningún defecto. También nos podemos encontrar con diferentes variedades como Picual, Arbequina o Frantoio entre otras muchas. Cada una de estas variedades aporta diferentes matices e intensidades de frutado.

El virgen es ese aceite que también debe cumplir con sus límites físico-químicos y sensoriales, sin embargo, posee algunos defectos organolépticos que son casi imperceptibles para el consumidor.

El lampante es un aceite de oliva que tiene defectos cuyo grado de intensidad supera los valores legislados para virgen extra y virgen y, para que sea apto para el consumo humano, debe ser rectificado mediante procesos químicos. Es el único aceite que no es apto para el consumo cuando es extraído primariamente en la almazara, a diferencia del virgen extra y el virgen, que sí lo son.

Aceite de primera prensada

Es un término muy familiar para los amantes del AOVE y en el imaginario colectivo hace referencia a un aceite de calidad. Pero no es del todo así y podemos decir que es utilizado de forma errónea. Cuando el consumidor utiliza «aceite de primera prensada», normalmente engloba a todos los aceites que se han obtenido de forma temprana, sin tener en cuenta cómo ha sido el proceso de elaboración y extracción, pudiendo no ser éstos del todo correctos para la obtención de AOVEs.

En este sentido, se puede hablar de varios factores y uno de ellos es la etapa final del proceso como es el filtrado. Muchos de estos aceites se obtienen por «maquila» obviando esta etapa mencionada. Esto supone un detrimento en la calidad del aceite obtenido habiendo pasado un breve periodo de tiempo (tema controvertido sobre el que haremos un post para hablar de ello).

Desde el punto de vista objetivo, la palabra «prensada» hace referencia a la prensa, que era el sistema utilizado antiguamente para la extracción del aceite. El sistema de prensas ha sido eliminado de las almazaras y desde los años 80, prácticamente ninguna fábrica lo utiliza, todo ello persiguiendo mejorar la calidad de los aceites obtenidos. Para concluir, el término correcto para sustituir «aceite de primera prensada» sería «aceite de cosecha temprana».

Cata

En el sector de los aceites de oliva, este término hace referencia al análisis sensorial o valoración organoléptica que se realiza a los aceites. En este sentido, la «cata» constituye una prueba objetiva, legislada y reglada por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y la Unión Europea (UE). Además, junto al análisis físico-químico de los aceites, es una herramienta imprescindible para su clasificación (ya sean vírgenes extra, vírgenes o lampantes).

Cosecha temprana

Este término se refiere a la obtención de aceites de oliva en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando estos tienen las mejores cualidades físico-químicas, organolépticas y nutricionales. Aunque en este apartado debemos hacer una aclaración: que un aceite sea de cosecha temprana no quiere decir que sea catalogado como premium o de alta gama. Por ejemplo, podría ocurrir que un aceite de cosecha temprana haya sido obtenido de frutos que han sufrido algún problema durante la recolección, transporte, elaboración o almacenamiento y se hayan degradado. Esto podría dar lugar a la obtención de aceite de oliva virgen o, en el peor de los casos, aceite lampante.

Premium / Alta gama

Los aceites de oliva premium o de alta gama son productos singulares, obtenidos bajo condiciones y requisitos específicos que no todos los aceites pueden cumplir. Estos aceites se distinguen por su calidad excepcional y características únicas que los diferencian del resto. Sin embargo, es importante destacar que un aceite de cosecha temprana no necesariamente califica como premium o de alta gama, como hemos mencionado anteriormente.

Coupage

El término coupage, de origen francés, es ampliamente utilizado en el argot vitivinícola. En el sector de los aceites de oliva, se refiere a la mezcla legal de diferentes aceites. Esta mezcla puede realizarse entre aceites de la misma variedad de aceituna, pero con distintos estados de maduración, o entre aceites de diferentes variedades de aceituna, siempre que pertenezcan a la misma campaña. Es fundamental destacar que estas mezclas son totalmente legales y válidas, siempre que se respeten los criterios mencionados anteriormente.

Ecológico

Si hablamos de cultivo ecológico nos referimos a un sistema de recolección respetuoso con la biodiversidad y el medio ambiente, en el que no se ha utilizado productos fitosanitarios, más allá de los específicos que están legislados y regulados para el control de plagas y enfermedades.

Respecto al aceite ecológico, es el procedente de olivares con este sistema de cultivo. Aunque para que un olivar sea considerado oficialmente como ecológico necesita un periodo de reconversión de tres años. Cuando pasa este tiempo, tendrá la certificación de aceite de oliva ecológico. Como curiosidad, este tipo de aceites de oliva son muy demandados en países del norte de Europa y Centroeuropa actualmente.

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Esperamos que estos conceptos os hayan resuelto vuestras dudas. Si os animáis, podéis dejarnos en los comentarios otros términos relacionados con el aceite de oliva que no tengáis claros. Estaremos encantados de resolver vuestras dudas.