Acabamos de hacer un pedido de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Al recibirlo, presenta grumos blancos o se da el caso que tenemos el aceite de oliva en casa y que, durante el periodo invernal, también aparecen estos grumos. La primera impresión que nos llevamos es la de pensar que el producto es de mala calidad, que puede presentar suciedad o que está adulterado. Nada más lejos de la realidad…
¿Por qué se solidifica el aceite de oliva virgen extra?
Estos grumos blancos son precipitados de los ácidos grasos que forman parte de los AOVES que solidifican a temperaturas más elevadas, siendo en algunas ocasiones, a temperatura ambiente. Un alto porcentaje de estos ácidos grasos se encuentran formando triglicéridos mediante la unión con trialcohol glicerina, constituyendo así la mayor parte de la fracción saponificable de los AOVES.
A su vez, en función de su estructura, los ácidos grasos pueden clasificarse en saturados –sin doble enlace–, monoinsaturados –un enlace doble– o poliinsaturados –más de un enlace doble–. En este sentido, los principales ácidos grasos que componen el AOVE de la monoinsaturado, aproximadamente en un 75%–; palmítico y esteárico –saturados, aproximadamente en un 12% y 3% respectivamente– y linoleico y linolénico –poliinsaturados, aproximadamente en un 5% y 1% respectivamente–.
¿Qué tienen que ver los puntos de fusión y congelación?
Aquí entra en juego el punto de fusión y el punto de congelación. El primero es la temperatura por la cual una sustancia pasa de estado sólido a líquido. Los puntos de fusión de los ácidos grasos que componen los AOVES son diferentes, siendo más elevado en saturados –65ºC aproximadamente–, que en monoinsaturados –15ºC aproximadamente– o poliinsaturados –10ºC bajo cero aproximadamente–. Si observamos la siguiente gráfica, y recordamos la composición en ácidos grasos mencionada anteriormente para la variedad Picual, vemos que un 83% de estos tienen un punto de fusión que ronda los 15ºC.
Ácidos grasos principales en el AOVE picual
A este hecho, hay que sumarle el segundo punto, el punto de congelación. Este es inverso al punto de fusión y es el proceso por el cual una sustancia se solidifica por una pérdida de energía. Normalmente, las sustancias tienen el mismo punto de fusión que de congelación, pero no es el caso de los ácidos grasos que componen los AOVES.
A este fenómeno se le conoce como histéresis y como ejemplo tenemos al ácido graso principal de la variedad Picual, el oleico, con un punto de fusión que ronda los 15ºC y un punto de congelación de 5’5ºC. Esto hace que nos encontremos con el AOVE en estado líquido a temperatura ambiente pero que, por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, en condiciones de temperaturas ambientales más frías de lo normal, nuestro aceite aparezca semicongelado y con la presencia de estos grumos desagradables a nuestra vista.
¿Es bueno o malo que aparezcan grumos en el aceite?
En definitiva, se trata de un proceso normal que no afecta a la calidad de nuestro AOVE y que, como aspectos positivos en este caso, podemos destacar el hecho de que nos aseguramos de haber adquirido un producto genuino, libre de mezclas y procesos de adulteración.
Además, es rico en ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado que es saludable y cuenta con numerosas propiedades beneficiosas para nuestro organismo como disminución del riesgo cardiovascular, mejora de la sensibilidad a la insulina, disminución de la inflamación, etc.
Si quisiéramos recuperar su estado original, sólo bastaría con dar un poco de calor a nuestro aceite, de forma similar al “baño maría” solo que, en este caso, tendremos cuidado de no excedernos en la temperatura del agua y solo lo mantendremos durante unos minutos. De esta forma, veremos cómo nuestro aceite va tomando su aspecto natural.
