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Diccionario de términos relacionados con el aceite de oliva

por | 20 Oct, 2021 | Características del aceite de oliva virgen extra

Rama de olivar con aceituna verde

En el mundo del aceite de oliva y el olivar hay multitud de términos que no son utilizados de manera correcta por el consumidor. En general, el escaso conocimiento del sector oleícola por parte de la sociedad hace que, a palabras como «cosecha temprana», «aceite premium» o «aceite de primera prensada», entre otras, se les dé un significado que no corresponde con el real. Por eso, en este post queremos aclarar algunos términos para que conozcas su significado y puedas utilizarlos correctamente en la próxima conversación que tengas con tu amigo amante de los aceites de oliva.  

 

AOVE

Es el acrónimo del término «Aceite de Oliva Virgen Extra», que es una de las categorías en las que se clasifican los aceites de oliva vírgenes. Desde hace unos años, el uso de este acrónimo se ha extendido por la facilidad que supone nombrar y acortar un término más largo como es «Aceite de Oliva Virgen Extra».

El AOVE es el aceite de mayor categoría en la clasificación que hace el sector de los aceites vírgenes (los otros dos son virgen y virgen lampante) y, entre los colegas del sector, se suele decir que es el aceite de oliva que cuenta con dos apellidos, «virgen» y «extra».

Virgen

El término «virgen» hace referencia a aquel aceite de oliva que se ha extraído solamente a través de procedimientos mecánicos y físicos. Como decíamos anteriormente, en esta clasificación existen tres tipos: virgen extra, virgen y virgen lampante.

El virgen extra cumple con todos los parámetros físico-químicos y organolépticos y podemos decir que es un aceite sin ningún defecto. También nos podemos encontrar con diferentes variedades como Picual, Arbequina o Frantoio entre otras muchas. Cada una de estas variedades aporta diferentes matices e intensidades de frutado.

El virgen es ese aceite que también debe cumplir con sus límites físico-químicos y sensoriales, sin embargo, posee algunos defectos organolépticos que son casi imperceptibles para el consumidor.

El virgen lampante es un aceite de oliva que tiene defectos cuyo grado de intensidad supera los valores legislados para virgen extra y virgen y, para que sea apto para el consumo humano, debe ser refinado mediante procesos químicos. Es el único aceite que no es apto para el consumo cuando es extraído primariamente en la almazara, a diferencia del virgen extra y el virgen, que sí lo son.

Aceite de primera prensada

Es un término muy familiar para los amantes del AOVE y en el imaginario colectivo hace referencia a un aceite de calidad. Pero no es del todo así y podemos decir que es utilizado de forma errónea. Cuando el consumidor utiliza «aceite de primera prensada», normalmente engloba a todos los aceites que se han obtenido de manera temprana, sin tenerse en cuenta cómo ha sido el proceso de extracción, pudiendo ser no del todo correcto para la obtención de un AOVE. 

En este sentido, se puede hablar de varios factores y uno de ellos es la etapa final del proceso como es el filtrado. Muchos de estos aceites se obtienen por «maquila» obviando esta etapa y suponiendo un detrimento de la calidad del aceite obtenido pasado un breve periodo de tiempo (tema controvertido sobre el que haremos un post para hablar de ello).

Desde el punto de vista objetivo, la palabra «prensada» hace referencia a la prensa, que era el sistema utilizado antiguamente para la extracción del aceite. El sistema de prensas ha sido eliminado de las almazaras y desde los años 80, prácticamente ninguna fábrica lo utiliza, todo ello persiguiendo mejorar la calidad de los aceites obtenidos. Para concluir, el término correcto para sustituir a «aceite de primera prensada» sería «Aceite de cosecha temprana».

Cata

En el sector de los aceites de oliva, este término hace referencia al análisis sensorial o valoración organoléptica que se realiza a los aceites. En este sentido, la «cata» constituye una prueba objetiva, legislada y reglada por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y la Unión Europea (UE). Además, junto al análisis físico-químico de los aceites, es una herramienta imprescindible para su clasificación (ya sean vírgenes extra, vírgenes o lampantes).

Cosecha temprana

Este término se refiere a la obtención de aceites de oliva en el momento óptimo de maduración, es decir, cuando estos tengan las mejores cualidades físico-químicas, organolépticas y nutricionales. Aunque en este apartado debemos hacer una aclaración: que un aceite sea de cosecha temprana no quiere decir que sea catalogado como premium o de alta gama. Por ejemplo, podría ocurrir que un aceite de cosecha temprana haya sido obtenido con algún problema durante la recolección, transporte, elaboración o almacenamiento y se haya degradado a aceite de oliva virgen o incluso aceite lampante.

Premium / Alta gama

Aceites de oliva premium o de alta gama son aceites singulares, obtenidos dentro de unas condiciones y requisitos característicos que hacen que no todos los aceites se puedan obtener dentro de esos estándares. Estos aceites son únicos y se diferencian del resto por su calidad. Además, como hemos dicho anteriormente, que tengamos un aceite de cosecha temprana no quiere decir que sea premium o de alta gama.

Coupage

Es un término que proviene del francés muy utilizado en el argot vitivinícola. En el sector de los aceites de oliva, se refiere a la mezcla legal de aceites. Esta mezcla puede ser de aceites de la misma variedad de aceituna pero con diferentes estados de maduración o diferentes variedades de aceituna aunque de una misma campaña. Es muy importante dejar claro que son mezclas legales y válidas si se atiende a lo anterior descrito.

Ecológico

Si hablamos de cultivo ecológico nos referimos a un sistema de recolección respetuoso con la biodiversidad y el medio ambiente, en el que no se ha utilizado productos fitosanitarios, más allá de los específicos que están legislados y regulados para el control de plagas y enfermedades.

Respecto al aceite ecológico, es el procedente de olivares con este sistema de cultivo. Aunque para que un olivar sea considerado oficialmente como ecológico necesita un periodo de reconversión de tres años. Cuando pasa este tiempo, tendría la certificación de aceite de oliva ecológico. Por último, indicar que actualmente este tipo de aceites de oliva están muy solicitados en países del norte de Europa y Centroeuropa. 

Esperamos que estos conceptos os haya resuelto vuestras dudas. Y no olvidéis que en nuestra tienda online hemos seleccionado sólo aceites vírgenes extras, sin engaños. Finalmente, si os animáis, podéis dejarnos en comentarios otros términos relacionados con el aceite de oliva que no tengáis claros. Os ayudaremos a aclararlos.